Ученые РФ выяснили оптимальные режимы рентгеновской обработки мясной продукции

Сотрудники МГУ изучили, как влияют на мясо индейки различные режимы рентгеновской обработки — метода, который позволяет сохранять качество пищевой продукции. Полученные результаты лягут в основу рекомендаций по безопасной и не портящей вкус продукта технологии обеззараживания свежего мяса, сообщили в пресс-службе МГУ.

К традиционным методам обработки пищевой продукции относятся химическая и термическая. Но оба подхода сильно влияют на продукт. Поэтому в пищевую промышленность внедряют такой метод, как радиационная обработка, который еще называют холодной стерилизацией. Нагревается продукция в данном случае лишь на доли градуса, при этом не вносятся никакие новые вещества. Однако сложность радиационной обработки состоит в том, что, действуя в районе верхнего предела эффективного диапазона доз, есть вероятность его превысить.

«Сочетание методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии позволило нам понять, что качество обработки сильно зависит от того, откуда привезено мясо, в каких условиях оно хранилось, через какое время попало на обработку. Для всех условий определены идеальные режимы, которые лягут в основу разрабатываемых рекомендаций для обработки пищевой продукции. Роспотребнадзор в наших результатах прямо заинтересован», — сказал ведущий научный сотрудник химического факультета МГУ Игорь Родин, слова которого приводятся в сообщении.

Для различных типов продукции зафиксированы разные верхние пределы значений доз используемого излучения. Задача ученых состоит в том, чтобы разработать технологию для очень тяжелых в обработке категорий: охлажденная рыба (форель, семга, дорадо и прочие), говядина, мясо птицы. Как отмечают авторы работы, это дорогие продукты с маленьким сроком хранения: для курицы четыре дня, для семги — восемь. И производители заинтересованы в том, чтобы этот срок безопасным способом увеличить.

В новой работе ученые изучили мясо индейки, потому что это функциональный продукт, который изначально позиционируется как диетический. Он предназначен для аллергиков, и появление каких-то веществ в результате его обработки крайне нежелательно. Помимо подбора оптимальных режимов обработки исследователи решали и обратную задачу: обнаружить облученный и даже переоблученный продукт. Помогают в этом соответствующие маркеры — вещества, выделяющиеся в ходе такой обработки.

Например, для обработанного жирного мяса маркеры уже известны — это алкобутаноны, которые выделяются из жировой ткани. Так как индейка — продукт диетический, то в ней они либо вообще не образуются, либо образуются в таких количествах, что их идентификация весьма затруднительна. В результате работы удалось выявить маркер и для индейки — это ацетон. Результат работы опубликован в Scientific Reports.