Угличская биофабрика обеспечит российский рынок качественными заквасками — эксперт

Российские разработки

Молочная промышленность России уходит от зависимости от импортных заквасочных культур, выбор делается в пользу отечественных разработок. Марина Василькова, технолог, представляющий бренд «МолАктив» Угличской биофабрики, отмечает: биофабрика обеспечит для молочной отрасли бесперебойность поставок отечественных заквасочных культур.

Специалисты Угличской биофабрики в партнерстве с компанией «Культура молока» создали бренд заквасочных культур «МолАктив». Фабрика предлагает заквасочные решения для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов и сыров, закваски создаются с учетом потребностей отечественных молокоперерабатывающих заводов.

В 2025 году Угличская биофабрика взяла на себя миссию закрыть спрос российского рынка на закваски. Главная цель проекта — продвижение заквасочных культур российской разработки. 

В России сейчас есть ряд предприятий, которые производят закваски для молочной отрасли. Например, с советского времени закваски на рынок поставляет «Экспериментальная биофабрика», которая входит в структуру ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) и находится в Угличе. Новая Угличская биофабрика будет применять современные технологии в разработке заквасок. «На „Экспериментальной биофабрике“ работают опытные ученые и практики, мы строим работу на основе тесного партнерства и сотрудничества», — говорит Василькова.

Еще один ценный для Угличской биофабрики фактор — взаимодействие с Угличским сыродельно-молочным заводом (УСМЗ). «Это огромное преимущество нашей биофабрики. От стадии разработки штаммов до создания уже готовых заквасок проходит большой промежуток времени. Чтобы подтвердить стабильность и надежность наших решений, мы должны их испытывать, провести ряд выработок на производстве. Площадка завода помогает проводить такие опытные испытания», — поясняет эксперт. Недавно на производстве УСМЗ на закваске Угличской биофабрики была произведена партия сыра «Российский», специалисты уже успешно провели дегустации, проверив качество продукта и закваски. Продукт получил высокие органолептические оценки от отечественных производителей сыров.

После испытаний, которые подтверждают стабильность заквасочных культур, их можно выводить на рынок. «То, что наша биофабрика может проводить такие опытные выработки на УСМЗ, — уникальный формат. На рынке нет подобной коллаборации, у заквасочных производств обычно отсутствуют такие площадки для проведения испытаний», — отмечает Василькова.

Ассортимент

Серия заквасок «Традиция» разработана для создания традиционных молочных продуктов: творога, сметаны, кисломолочных продуктов, включая национальные. «Для каждого продукта есть альтернативные решения, и мы можем уже создавать ротационные линейки, что очень важно для крупных производителей, — рассказывает технолог. — Также хочу отметить закваски для традиционного творога. Это мезофильные и мезо-термофильные закваски серии ТТР. Заквасочную культуру ТТР-110 можно считать флагманом, ряд крупных производителей на автоматизированных линиях производства творога уже с октября 2025 года используют эту закваску и подтверждают ее надежность, стабильность и отменные органолептические свойства производимых на ней продуктов».

В серию «Наследие» входят культуры для производства сыров: полутвердых, вытяжных. На этих культурах были произведены сыры на УСМЗ. Также на фабрике разработана и биозащитная культура для использования в любых типах продуктов: от кисломолочных до сыров. «Она хороша тем, что имеет очень широкий температурный режим работы. Для российских переработчиков важно, чтобы культура при высоких температурах обработки сгустка и сырного зерна не погибла. Так вот, эта культура универсальна и может работать как при 4 °С, так и при 60 °С. При этом она не оказывает существенного влияния на органолептику продукта», — поясняет Василькова.

Технолог высоко оценивает и разработанную серию заквасочных культур для йогуртов серии «Классика»: «При их создании были учтены все необходимые требования производителей йогуртов и кисломолочных продуктов: мягкий вкус, высокая вязкость, медленное постокисление. Данные культуры универсальны, подходят как для резервуарного, так и для термостатного способа производства. С ними возможно получить продукт вязкий, с „хорошим телом“, то есть в этих культурах учтены все потребности. И надо отметить, что наши культуры хорошо работают в высокобелковых продуктах, которые сейчас особенно популярны».

Таким образом, биофабрика будет выпускать заквасочные культуры не только для сыров, но и для всего спектра кисломолочной продукции. Интерес производителей уже есть, фабрика ведет переговоры с рядом представителей отрасли о закупке заквасок.

Взаимодействие с наукой

Угличская биофабрика делает большую ставку на научную составляющую, на собственное R&D в области микробиологии, подчеркивает Василькова: «Это тоже одно из преимуществ, которое получает не отдельно взятый производитель заквасочных культур, но и в целом отрасль в России. Тот факт, что у нас будет собственная научная база по разработке заквасочных культур, укрепляет потенциал всей российской отраслевой микробиологии». В работу вовлечены ведущие российские ученые, они собирают штаммы, проводят многочисленные исследования. «При Угличской биофабрике будет своя большая лаборатория, исследовательский центр по бактериофагу. И это, наверное, будет такая самая большая база в России», — отмечает эксперт.

Фабрика будет готова не только поставлять большие объемы заквасочных культур на рынок, но и работать кастомизированно, разрабатывая ингредиенты под запрос конкретного производителя. «Если штаммов будет достаточно в коллекции, то вполне возможно будет выбрать из этих штаммов оптимальные варианты, чтобы создать нужные культуры и получить закваску с теми характеристиками, которые будут необходимы нашим клиентам, — поясняет Василькова. — И это тоже отличает наш подход: мы как отечественные разработчики нацелены на нашего российского производителя в первую очередь, и все наши заквасочные решения адаптированы под российские реалии и специфику нашего рынка».