Впервые на «Вкусах России» — старинный напиток варенец

Костромской варенец из крестьянско-фермерского хозяйства Смирнова М. В. представляет область в этом году на национальном конкурсе «Вкусы России», организованном Минсельхозом России. О том, как в хозяйстве пришли к производству этого старинного напитка, рассказала главному специалисту Костромского филиала ФГБУ «Центр Агроаналитики» Ирине Докиной Анна Смирнова, хозяйка фермы и председатель костромского фермерского кооператива.

Фермеры Максим и Анна Смирновы начали заниматься молочным скотоводством в 2014 году. Значительному развитию хозяйства способствовал грант, полученный на развитие семейной фермы в размере 3,7 млн руб.

«В 2014 году мы завели коров, стали организовывать экскурсии, чтобы показать людям, как красиво на нашей ферме, какие красивые костромские коровы, — вспоминает она. — На то время мы уже изготавливали большой ассортимент молочной продукции. Мы топили молоко в русской печи, которую специально выстроили в цехе по переработке. Одна женщина, которая попробовала наше топленое молоко, рассказала мне, как делала варенец ее бабушка: парное молоко в течение 5 минут поставить в ледяную воду, потом убрать его на несколько часов в холод в глиняном горшке, а после поставить в нежаркую печь и оставить на 20–24 часа томиться. После ее рассказа мне стало безумно интересно сделать тот самый варенец. Почти 2 месяца у меня ушло на этот продукт! Но когда он получился — это был незабываемый сладкий вкус карамели».

По словам Анны Смирновой, секрет костромского варенца — в повышенном содержании белка в молоке.

Варенец повышает иммунитет, обогащает организм целым набором микроэлементов и белков, легко усваивается и стимулирует выработку витамина С.

Этот напиток был давно известен на Руси. Наши предки сначала топили в печи молоко, затем добавляли в него закваску из сливок. На приготовление уходило около суток, а потом он подавался как угощение к чаю.

Кстати, варенец был любимым напитком Александра Сергеевича Пушкина, по словам Веры Александровны Нащекиной, жены его близкого друга. Стихотворение, посвященное Пушкину и его любимому напитку, написала Ольга Алексеевна Фомина, поэтесса, член Российского союза писателей.

Сейчас в хозяйстве Смирновых содержатся 24 коровы. И это самые продуктивные коровы в регионе. Средний надой молока от 1 коровы за январь — сентябрь составил 10 626 кг — это самый высокий показатель среди областных хозяйств, к аналогичному прошлогоднему уровню он повысился на 4%. Валовой надой молока за 9 месяцев текущего года в КФХ составил 191,3 т, что также на 4% больше по сравнению с показателем годом ранее (183,9 т).

В хозяйстве разводят костромскую породу КРС. Молоко, которое дают эти коровы, по словам владельцев, имеет оптимальное соотношение белка, жира, калия и кальция для производства молочных продуктов.

Чтобы добиться большего экономического эффекта, на предприятии наладили собственное производство молочных продуктов. В ассортименте — пастеризованное и топленое молоко, сливки, сметана, масло, творог, сыры, варенец, йогурты.

За 9 месяцев текущего года здесь произведено 10,2 т молока, 34,5 т творога, 11,3 т варенца. Производство кисломолочных продуктов выросло на 33,3% и составило 54,8 т.

Фермеры разработали линейку элитных продуктов, которые выпускают под брендом «Костромское фермерское хозяйство».

80% продукции фермеры поставляют в Москву, остальное продается в Костроме, Ярославле, Иванове. Кстати, Смирновы первые в регионе открыли интернет-магазин фермерских продуктов nekolhoz.shop, где представлена продукция местных производителей.

В работе хозяйства сочетаются современные и традиционные технологии. А главный принцип — индивидуальный подход: здесь могут изготовить йогурт без сахара или с двойной порцией ягод, сыр без соли или, наоборот, соленый творог, а также любой вид сыра (есть даже четырехлетний рокфор).

Развивают в хозяйстве и агротуризм: проводят школьные и семейные экскурсии с дегустацией. В планах — открыть школу маленького фермера, чтобы показать детям цикл производства продуктов от начала до упаковки.

В скором времени здесь будет расширен ассортимент масла с различными вкусами. Со следующего года стартует проект по мясному скотоводству (по производству белой, розовой, мраморной телятины), где будет линейка мясных полуфабрикатов, стейков, стейков сухого вызревания, котлет для бургеров, диетических полуфабрикатов из белой телятины и другое. 

Кстати, помимо варенца, Костромская область представила на конкурс еще 5 региональных брендов: кашу, колбасу, мед, четверговую черную соль и зеленые щи.