Грибное дело

До 2014 года грибы на российском рынке по большей части были импортными, и, попав под санкции, они исчезли с прилавков. Это дало толчок развитию отрасли внутри страны. По данным Минсельхоза России, в 2020 году по сравнению с 2019 годом производство грибов увеличилось на 80,2%, до 86,3 тыс. т. Показатель практически в 9 раз превышает уровень 2016 года (9,7 тыс. т). Регионы — лидеры в данном направлении — Курская область (13,8 тыс. т), Краснодарский край (12,2 тыс. т), Тульская область (10,7 тыс. т), Московская область (7,8 тыс. т). Также активно грибоводство развивается в Ленинградской, Воронежской, Калужской, Ростовской областях и Республике Татарстан.

Летом прошлого года юристы Артур Иванов и Артем Мишин запустили собственную грибную ферму по производству вешенки в Томской области.

По их словам, привлекательность проекта заключалась в том, что в России было много свободных ниш для этого бизнеса. А для Томска, расположенного в «транспортном тупике» страны, такое направление вообще было в новинку.

«В пользу вешенки сыграло несколько факторов, в первую очередь финансовый. Так, производство шампиньонов стоит дороже», — рассказали томские предприниматели. К тому же вешенка быстро растет, соответственно, быстро окупаются вложения в бизнес.

Производство запустили в самый, казалось бы, неподходящий период: в конце июля 2020 года, когда лесных грибов было в избытке. Да еще и в пик пандемии коронавирусной инфекции, когда российская экономика заметно просела.

«Мы стартовали в конце неблагоприятного периода: если бы начали в июне, а не в конце июля, то прочувствовали бы все лето. А так ощутили провал только в августе», — отмечает Артем Мишин.

«Нам изначально было интересно стартовать не как мелкое хозяйство, а как производство полного цикла с соблюдением всей технологии. Без современного инженерного оборудования нельзя говорить о прибыли: на ограниченной площади необходимо вырастить максимальное количество продукта для сохранения экономической целесообразности проекта», — поясняет он.

Камера для выращивания грибов в хозяйстве занимает 120 кв. м, еще 60 «квадратов» приходится на камеру, где происходит инкубация. Есть чистая зона, где происходит посев, котельная и зона, где происходит термическая обработка лузги. Ну и остальное — это административная часть и зона фасовки с холодильной камерой.

Для приготовления субстрата (материал, в котором будет расти гриб — прим. ред.) с мицелием (грибница — прим. ред.) вешенки подходят опилки лиственных деревьев, сено либо лузга, например семян подсолнечника.

«Лузга подсолнечника — это идеальный субстрат для грибов. Объем товара в этом случае больше, чем на опилках. Можно растить и на соломе, но беда в том, что она почти вся обработана гербицидами, а вешенка не переносит химию», — подчеркивает Артур Иванов, отвечающий в основном за контроль производства.

Ежемесячно на выращивание 3 т вешенки у предпринимателей уходит около 90 м3 лузги. Ее они закупают на Алтае. Пока такие поставки безальтернативны и ставят грибоводов в зависимость от смежных отраслей. Так, в 2020 году неурожай подсолнечника спровоцировал повышение цен на подсолнечное масло, что повлияло на снижение спроса на этот продукт. Временно алтайские переработчики приостановили его производство, и томские грибоводы остались без лузги на пике спроса на свою продукцию — в январские праздники. Бизнес вытянула способность грибницы давать по две-три волны урожая: пока инкубационная камера была полупустой, камера для выращивания грибов была заполнена полностью.

Обе зоны: и зона термической обработки лузги, и зона посева — считаются чистыми. Каждый раз после посева чистая зона обрабатывается специальным дезинфицирующим средством. Кроме того, за чистоту воздуха отвечают бактерицидные лампы и вентиляционная система с фильтрами, которые не позволяют инородным спорам и насекомым проникать в чистую зону. Фильтрация воздуха здесь почти как в операционных.

«Главный конкурент вешенки — это плесень. Споры плесневых грибов постоянно летают в воздухе. И фишка в том, какая колония первой заселит подготовленный субстрат. Наша цель, чтобы блок заселила колония вешенки. Если она первой заселится и успешно разовьется, то всех остальных конкурентов она вытеснит сама. Однако на начальном этапе ей надо помочь: с этой целью в чистой зоне смонтирован мощный приточный вентилятор, создающий избыточное давление от 50 паскаль. Он просто выталкивает загрязненный воздух из помещения для посева», — поясняет Артур Иванов.

Кстати, при установке этого вентилятора предприниматели тоже столкнулись с трудностями.

«По проекту необходимо было пробить в стене отверстие диаметром 60 см для вентилятора без жалюзи. И все монтажники, с которыми велись переговоры, заверяли, что при таком размере технического отверстия в помещении будет дикий мороз. После их вердикта, признаться, мы тоже засомневались, но рискнули. В итоге нашли одного такого же, как мы, авантюриста в хорошем смысле этого слова, который согласился, смонтировать вентиляцию согласно проектным расчетам. Собрали, настроили вентиляторы, взяли анемометры, измерили скорость потока воздуха, получилось то, что надо. Стоишь возле этой полуметровой дырки, и тебе тепло, хотя на улице минус 40. Оказывается, работает...», — рассказал он.

Производители мицелия могут поставлять разные штаммы гриба — этот как сорт у растений, поясняют грибоводы. Каждый штамм обладает определенным набором признаков: оптимальная температура и влажность для развития, размер и цвет плодового тела, его мясистость, размер ножки или шляпки, количество грибов в грозди и т. д. Один и тот же штамм может производить разный на вид гриб при различных условиях выращивания.

«Пока экспериментируем: испробовали три штамма и планируем ближе к весне попробовать еще один. Например, гриб штамма R-17 имеет слишком большую шляпку. Штамм R-80 считается универсальным, он удобен для транспонировки, имеет плотную и небольшую шляпку. J-11 тоже универсальный, но он у нас подсыхает, шляпка лопается. Торговые сети не берут гриб со слишком большой шляпкой, считая, что он перерос. По большому счету штамм создан для того, чтобы облегчить работу грибовода, но по органолептическим свойствам они все одинаковые», — рассказывает Артур Иванов.

Основная задача промышленного грибоводства сейчас заключается не в конкуренции между хозяйствами, а в формировании спроса на культивируемые грибы, и в Сибири он только формируется, считает Артур Иванов.

Как пишет РБК, в Европе на душу населения потребление составляет от 2,5 до 4 кг культивируемых грибов в год, в России — только около 0,5 кг. При этом в целом средний россиянин потребляет до 4 кг грибов в год — остальной объем приходится на лесные грибы.

«Сейчас наше предприятие производит до 120 кг грибов ежедневно. И по местным меркам нашу ферму вполне можно назвать крупным игроком на рынке», — добавляет Артур Иванов.

Сейчас основная доля томской вешенки, почти 90%, уходит за пределы Томской области. Через распределительные центры крупных ретейлеров вешенка возвращается на томский прилавок, но уже под чужим брендом. Остальная часть расходится по томским общепитам и торговым сетям «Абрикос» и «Быстроном». Предприниматели все же надеются, что рынок оценит по достоинству местную вешенку, и они смогут поставлять на стол томичам грибы прямо с плантации в гораздо большем объеме.